Le mie ricette

 

Pasta c’anciove e ‘a muddica abbrustuluta

24 giugno 2009

Per gli sprovveduti non siculi: Pasta con le acciughe salate e la mollica abbrustolita.

Tempo d’estate e tempo di piatti semplici e appetitosi. Una ricetta Sicula alla quale sono particolarmente legato e che avevo già pubblicato sul blog. Oggi si trova in qualche ristorante con il nome di “Spaghetti con colatura di alici”, ma credetemi, è tutt’altra cosa.

Difficoltà = nulle (sapete mettere la pentola sul fuoco?)

Calorie = pochissime
Gustosità = deliziosa (da leccarsi i baffi…)
Tempo di cottura = il tempo di cuocere gli spaghetti (gli impazienti vadano a letto senza cena…)

Ingredienti per n. 4 persone:

Spaghetti circa gr. 500, una decina di acciughe sotto sale (si consiglia vivamente…) o in mancanza acciughe sott’olio gr. 100 (…) , aglio 2 spicchi, pangrattato abbrustolito gr. 200, olio, peperoncino e prezzemolo.

Preparazione:

Dopo aver soffritto nell’olio in un tegamino l’aglio e il peperoncino, sciogliere solo per pochissimi minuti le acciughe salate che sono state precedentemente pulite con delicatezza senza romperle in acqua fredda, disliscate e divise in filetti, lavorando un po’ con la forchetta per ridurle in crema. 

A parte, prendere un pentolino antiaderente, metterci dentro il pangrattato fine, un cucchiaio di olio, abbrustolirlo girandolo sempre con un cucchiaio di legno, e quando è di un bel colore ambrato, toglierlo dal fuoco.
Lessate gli spaghetti, limitando il sale dell’acqua di cottura, in considerazione del fatto che le acciughe sono già salate, scolateli al dente e conditeli in una zuppiera con la salsina già pronta, aggiungendo anche un mestolo di acqua calda della pasta e spruzzandoci sopra un po’ di prezzemolo fresco. Versate su ogni piatto e condire con il pangrattato abbrustolito come fosse  formaggio.

Buon Appetito!

E se qualcuno volesse fare in casa le acciughe salate, ecco la ricetta:

Dopo aver tolto le teste e le interiora alle acciughe, metterle in un contenitore abbastanza capiente per 24 ore con il sale, lasciando che il pesce butti fuori il sangue. Preparare un vaso dal collo grosso e il giorno dopo, disporre le acciughe una attaccata all’altra, teste con code, facendo degli strati con il sale grosso fino a coprirle. Conservare il vaso in un luogo asciutto con un peso sopra. Dopo circa 40 giorni, sono pronte da mangiare.

AcciugheSottoSale

Questo dovrebbe essere, più o meno,  il risultato finale… ;)

Braciolette di Pesce Spada al forno

12 maggio 2009

Bene, visto che si è parlato di mare, voglio proporvi un piatto tipico Messinese, la mia città d’origine, “ Le Braciolette di Pesca Spada al forno”.

 Il Pesce Spada, ha rappresentato nelle acque tra Scilla e Cariddi, una sfida dell’uomo per la sopravvivenza, e la sua pesca nei tempi passati, veniva fatta con delle piccole barche a otto remi, Le Feluche, che oggi sono state soppiantate da potentissime barche a motore con un albero altissimo, dove in cima ci sta l’uomo che con le sue urla, avvisa che il pesce spada, il re dello stretto di Messina, è stato avvistato e una lunga passerella per consentire al fiocinatore il tiro sul mitico pesce da una posizione quasi perpendicolare.

 E’ questo un piatto semplicissimo e di facile preparazione, ma che non ha niente da invidiare ai piatti più elaborati e complessi.

Ingredienti:

  •  pesce spada tagliato a fettine sottili (leggermente più grosse del carpaccio…) kg. 1
  • pangrattato circa 200 gr
  • capperi gr. 50
  • un mazzetto di prezzemolo
  • formaggio pecorino grattugiato
  • foglie di alloro seccate
  • olive verdi snocciolate
  • olio, sale e pepe quanto basta.

Preparazione:

condire il pangrattato con i capperi, le olive e il prezzemolo, il tutto tritato finemente, il formaggio pecorino grattugiato, un po’ di olio, sale e pepe, in modo tale che l’impasto risulti ben amalgamato e leggermente appena “unto”.

Lavare le fettine di spada, togliere l’eventuale pelle inutile, metterle su di un tagliere e versare in ciascuna di esse un cucchiaio raso di pangrattato (composto ottenuto… )

Arrotolare le fettine su se stesse, come fossero degli involtini ed infilarle in uno spiedino, alternando con delle foglie di alloro secche.

Riporre gli spiedini in una teglia da forno, spennellare con un po’ di olio e porre nel forno ben caldo preventivamente portato a 200 gradi e fare cuocere per circa 8/10 minuti (attenzione alla cottura… )

Servire ben  calde versandovi sopra “u sammurigghiu” (il sammoriglio… ) e con un contorno a piacere.

U Sammurigghiu…

E’ un’antica salsetta che in Sicilia viene usata per accompagnare grigliate di pesce e di carne.

Il limone deve essere emulsionato con l’olio, il prezzemolo, l’aglio e l’origano fresco. E’ un ottimo condimento, semplice da fare… insomma, un successo sicuro. Esiste anche la variante senza origano, più delicata come sapore.

Ingredienti:

  •  2 limoni
  •  2 spicchi d’aglio
  • un ciuffo di prezzemolo
  • ½ cucchiaio di origano fresco
  • un bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • un bicchiere d’acqua tiepida

Preparazione:

Spremere i limoni e filtrare il succo. Lavare il prezzemolo e tritarlo finemente assieme all’aglio pelato, metterli dentro ad una scodella con l’olio e all’origano.

Fare scaldare leggermente un bicchiere d’acqua e incorporarla lentamente all’olio mescolando continuamente con una forchetta, unire il succo di limone poco per volta proseguendo a mescolare.

Alla fine la salsa deve risultare ben emulsionata e allora sarà pronta all’uso

Buon appetito!

E stasera per cena: U Piripacchiu…

14 aprile 2009 

 E visto che nel mio post precedente, il pensiero è andato ai piattuzzi siculi, voglio proporvi un piatto che ha inventato mia nonna e che, in effetti, altro non è che una variante della caponata.

E’ un piatto estivo, e quindi da fare tra poco, ma chi volesse cimentarsi, può sperimentarlo anche adesso… sappiate che ogni volta che lo faccio, dopo, devo a fatica cacciare gli ospiti da casa mia…

Piccola nota a margine: non ho purtroppo foto che lo rappresenta, ma la prossima volta che lo faccio, provvederò senz’altro.

Le quantità dipendono dalle persone e dall’uso che se ne vuol fare di questo piatto, come antipasto, come secondo… difficoltà: praticamente nulle…

Ingredienti:

  • 2 peperoni verdi 2 peperoni gialli e 2 peperoni rossi
  • 6 melanzane lunghe, ne troppo grosse e ne troppo piccole
  • 3 cipolle bianche
  • 4 gambi di sedano
  • 6 o 7 pomodorini del tipo a grappolo, o anche perino
  • olive verdi in salamoia
  • capperi possibilmente di Pantelleria sotto sale
  • aglio
  • olio di oliva, aceto di vino rosso
  • formaggio parmigiano grattugiato
  • e… tanta buona volontà.

Preparazione:

Togliere la pelle alle melanzane, lasciandone ogni tanto qualche striscia, tagliarle a tocchetti dello spessore di due o tre dita (larghezza, altezza… ) e metterle in uno scolapasta con una spolverata di sale fino e lasciarle riposare.

Tagliare i peperoni, dopo aver tolto la parte centrale con i semi, a tocchetti grossolani, lavarli e dopo aver messo dell’olio d’oliva in una padella abbondante, metterli a cuocere girandoli con un cucchiaio di legno per non farli attaccare e bruciare. Appena cotti, (il peperone fritto ha l’aspetto appassito… ), toglierli dal fuoco e riporli in una terrina.

Cambiare olio di cottura e dopo aver strizzato delicatamente le melanzane, per eliminare l’acqua che nel frattempo si era formata, metterle a friggere, girandole sempre delicatamente con una forchetta. Una volta fritte, versatele nella terrina dove prima avevate messo i peperoni, ovviamente avendo cura di non versare anche l’olio di cottura. (la stessa cosa vale per i peperoni… ).

Dopo aver ripulito il padellone, metteteci dentro le cipolle affettate fine, farle cuocere in un po’ d’acqua per ammorbidirle, e quando l’acqua sarà evaporata, soffriggetele con un po’ d’olio d’oliva, fino a che diventeranno appena dorate, mettete quindi dentro i pomodorini tagliati a metà, i capperi che avete lavato per togliere il sale, salate quanto basta e fate cuocere a fuoco moderato, finché i pomodorini si saranno sfatti un po’. A quel punto, mettete dentro le melanzane e i peperoni che avevate cotto in precedenza, le olive verdi tagliate e snocciolate, il sedano tagliato a pezzetti, e fate cuocere a fuoco vivace per almeno cinque minuti abbondanti, girando di tanto in tanto, dopo spruzzare con dell’aceto di vino rosso, fare evaporare e…

U piripacchiu è pronto.

 Versare il tutto in un contenitore ampio, pareggiare e completare con abbondante parmigiano grattugiato. Dopo averlo coperto, riporre in frigo il contenitore e aspettare almeno il giorno dopo per mangiarlo.

Il segreto di questo piatto è che gli ingredienti vengono cotti tutti separatamente, mantenendo così il loro sapore originario e poi, lasciato riposare in frigo, i sapori si amalgamano ulteriormente e il gusto si enfatizza.

Va mangiato freddo, ma non gelato, è ottimo come antipasto o come secondo e, una volta assaggiato… un cucchiaio tira l’altro e… buon appetito!

Pasta con le sarde (non quella Palermitana) 

19 luglio 2010

E’ tanto che non parlo delle mie ricette e, considerando che d’estate il pesce, come pure la pasta, si mangia sempre volentieri, vi propongo un piatto semplice da fare, che ha come particolarità il fatto che la pasta viene cotta direttamente nel sugo di pesce e, credetemi, il risultato è strepitoso.

Ingredienti:

    • 1 kg di sarde fresche
    • Pomodorini pachino
    • Olive nere
    • Capperi sotto sale
    • 1 cipolla (un cipollotto)
    • Olio d’oliva
    • vino bianco
    • spaghetti

Preparazione:

Prendere le sarde e sotto l’acqua fredda, aprirle, togliere le interiora e delicatamente togliere la lisca, avendo cura di non romperle. Una volta pulite, dividete i filetti in due e risciacquate nuovamente sotto l’acqua fredda.

il segreto per non rompere le sarde, è usare l’acqua fredda, quasi ghiacciata… 

In una padella molto grande, mettete un cipollotto tagliato a fette sottili, dei pomodorini piccoli tipo pachino tagliati in due e abbondante vino bianco con un filo d’olio d’oliva.

Portate a cottura e quando il vino sarà evaporato, aggiungere ancora un po’ d’olio d’oliva, qualche cappero, delle olive nere, sale quanto basta e fate cuocere il tutto per qualche minuto, aggiungere poi tre quarti dei filetti di sarde e girare il tutto delicatamente.

A parte, in una pentola capiente, fare bollire dell’acqua con dentro del sale e tenerla sempre in calore.

Quando le sarde saranno un po’ cotte, aggiungere nella padella un mestolo abbondante di acqua calda già salata, mettere gli spaghetti adagiandoli delicatamente e tenendoli in parallelo con voi, con un cucchiaio di legno divideteli in modo che non si attaccano, e quando si saranno ammollati un po’, incominciare a girarli sempre con il cucchiaio di legno in senso anti orario, avendo cura di non rompere troppo le sarde. Man mano che l’acqua di cottura evapora, aggiungerla in modo tale che il sughetto con il liquido aggiunto, non sia troppo al di sopra degli spaghetti, che devono cuocere senza bollire. Un minuto prima della cottura della pasta, mettere dentro le rimanenti sarde, senza girarle, perché devono cuocere solamente con il calore e un po’ di prezzemolo.

Adagiate gli spaghetti nei piatti di portata, mettendo come decoro qualche filetto di sarda appena cotto e qualche foglia di basilico e buon appetito.

Piccola nota: il sugo delle sarde, si amalgama con l’amido della pasta e il risultato è meraviglioso.

Buon appetito!

Parmigiana di Melanzane  (alla maniera dell’Arthur)

17 giugno 2011

                    Ebbene, eccomi pronto per la ricetta della Parmigiana di Melanzane alla maniera Sicula, o per meglio dire, alla maniera dell’Arthur e prima ancora di lui, della nonna Clelia e della mamma Pina, nonché dello zio Pippo.

Eccoci, dopo avervi presentato quasi tutta la mia famiglia, mi correggo, i cuochi di famiglia, passo a spiegare questa deliziosa ricetta. Come dicono dalle mie parti, la morte della melanzana è fritta, ma è indispensabile usare dei piccolissimi, semplici accorgimenti.

Le melanzane possono essere consumate sia con la buccia che senza, a seconda delle preferenze. Io generalmente le sbuccio quasi totalmente, lasciando ogni tanto qualche pezzettino di buccia. Prima di cucinarle, è opportuno farle spurgare. Per fare questo, basta metterle dentro ad uno scolapasta e pressarle sempre sotto sale.

Le quantità dipendono dalle persone e dall’uso che se ne vuol fare di questo piatto, come antipasto, come secondo… difficoltà: praticamente nulle.

Ingredienti:

  • 6 melanzane tonde, non troppo grosse
  • 2 cipolle bianche
  • 4 gambi di sedano
  • aglio
  • pomodorini del tipo a grappolo, o anche perino, oppure dei pelati
  • capperi possibilmente di Lampedusa sotto sale
  • uova sode
  • Formaggio Emmental
  • prosciutto cotto
  • olio d’oliva per friggere
  • Olio d’oliva per condire
  • Formaggio parmigiano grattugiato (ovviamente…)
  • Prezzemolo fresco a foglie

e… tanta buona volontà.

Preparazione:

Togliere la pelle alle melanzane, lasciandone ogni tanto qualche striscia, tagliarle a fette larghe e metterle in uno scolapasta con una spolverata di sale fino e lasciarle riposare.

Nel frattempo, preparare un sugo di pomodoro, avendo l’accortezza di far ammorbidire la cipolla nell’acqua prima di soffriggerla, così risulta più delicata e allo stesso tempo il sapore resta inalterato.

Preparare il ripieno della parmigiana tagliando le uova sode a rondelle, il formaggio Emmental a dadini irregolari, e il prosciutto cotto a striscioline.

Dopo averle strizzate delicatamente, prendere le fette di melanzane e friggerle in olio bollente, girandole ogni tanto per non farle bruciare.

Disporle man mano che sono dorate in maniera circolare, sovrapponendole per coprire eventuali “buchi” in un piatto grande di portata ovale. Finito il primo strato, disporre gli ingredienti per il ripieno: le uova sode, l’Emmental e il prosciutto cotto, ricoprire poi con il sugo di pomodoro e terminare con una bella spruzzata di parmigiano grattugiato.

Completare con le melanzane rimaste, coprendo il tutto sempre in maniera circolare. Ricoprire ancora con il sugo di pomodoro rimasto in maniera uniforme, completando con un’altra spruzzata abbondante di parmigiano grattugiato e decorare con qualche foglia di prezzemolo.

Coprire con pellicola trasparente il piatto e riporlo nel frigo per almeno mezza giornata.

Questo accorgimento (il segreto di nonna Clelia… :-) ) fa sì che il gusto delle melanzane si amalgama con gli ingredienti usati per il ripieno, mantenendo intatto il sapore della melanzana fritta, che riposando nel frigo, si esalta nel gusto.

Buon appetito!

Ps: la si può preparare semplicemente senza ripieno, solo con uno strato di melanzane fritte ricoperte di sugo di pomodoro e parmigiano grattugiato. E’ buona ugualmente anche per un pranzo veloce, sempre e comunque, prima di essere consumata, va messa nel frigo a riposare.

Pane Frattau

21 maggio 2012

Un piatto sardo che coniuga alla semplicità anche un gusto saporito, che si prepara con il pane carasau, chiamato anche “carta da musica” per il suo aspetto di pergamena, sottilissimo e friabile. E’ un piatto tipico del Nuorese ed è antico come la transumanza: durante la cottura, quando la pasta era ancora malleabile, veniva piegato nel mezzo, perché potesse entrare nella bisaccia del pastore senza rompersi. (piccole notizie storiche… )

Ingredienti per 4 persone:

  • 6 dischi di pane carasau o carta da musica
    800 g di polpa di pomodoro a tronchetti
    1 grossa cipolla
    2 spicchi di aglio
    del brodo di carne
    60 g di pecorino sardo
    4 uova
    olio extravergine di oliva
    sale e pepe

Preparare un buon brodo di carne e frattempo preparare anche un sugo semplice, con pomodoro, aglio, olio e basilico.
Bagnare il pane nel brodo (buttare le fette di pane carasau una alla volta nel brodo bollente e scolarle dopo pochi secondi). Prendere il piatto di ogni commensale, iniziare con uno strato di sugo di pomodoro e pecorino, aggiungere una fetta di pane e così via per 4/5 strati. A questo punto cuocere le uova in camicia, ossia buttare le uova, uno alla volta, in acqua bollente salata con un po’ di aceto e cuocerle per 2/3 minuti.
Guarnire ogni piatto con un uovo in camicia e spolverizzare ancora con pecorino.

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